不少网友在春节期间
开启了天天吃剩菜的生活
从某种意义上来说
吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？
记住以下这五点：1.剩荤不剩素剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
图源：视觉中国
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。
图源：视觉中国
不同剩菜如何处理？对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
利于细菌繁殖
处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
图源：视觉中国
海鲜等水产品→需要冷冻反复加热后不饱和脂肪酸容易受损隔夜后容易产生蛋白质降解物损伤肝、肾功能处理建议：尽量当餐吃完吃不完的尽快分装冷冻豆制品→及时冷藏重新加热后蛋白质等不太容易流失但煮好的豆制品容易变质处理建议：尽量当餐吃完买回来后尽快冷藏保存汤类→避免铁锅保存剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质处理建议：可少放盐等调味料用瓦锅或保鲜盒冷藏
图源：视觉中国
凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
图源：视觉中国
需要特别注意的是这些食物最好不要二次加热菌类食物菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐放在冰箱中低温保存第二天加热后继续吃进入人体的亚硝酸盐含量会增加经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状长期如此会增加罹患消化系统肿瘤的概率蘑菇还是尽量一次吃完吧！菠菜菠菜草酸含量高需要焯水之后食用再加上菠菜中含有大量的硝酸盐二次加热会转化为亚硝酸盐对人体有害牛奶反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性导致营养缺失同时细菌会快速繁殖使牛奶变质容易造成腹泻
图源：视觉中国
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
从而破坏人体正常造血功能
影响健康
银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
图源：视觉中国
无论何种保存方法
家常菜剩得越久
营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
来源｜央视网综合科普中国、中国农业大学官方微信公众号、湖北省疾病预防控制中心微信公众号、央广网
