麻婆豆腐是川菜里面比较经典的一道菜了，这也逐渐演变成了一种做法，今天要说的麻婆鲈鱼就是沿袭了麻婆的独特风味逐渐发展起来的一道菜。鲈鱼能够补肝补肾，古人曾经用“当松酥腻千丝缕”来描述鲈鱼的鲜美别致。麻婆鲈鱼做出来之后，鱼身上会有一个大略的花饰，然后再精调细烹，这样做出来才算得上是美味佳肴，可以说是清新和麻辣最完美的结合了。
首先，我们需要准备一下食材，准备一条小鲈鱼刮鳞开肚，清洗干净，然后切掉头部开口再把鱼身切成两半，最后去尾三刀雕花。然后把鱼头下面的口子开得稍微大一点，这样有利于摆盘。之后把鱼身上的鱼刺都片掉，把鱼肉切成片状。然后把鱼皮朝下45度角下刀，切至鱼皮，但不要切透，第二刀再切断。
每组鱼片都要这样处理，第一刀连着，第二刀切断，然后把鱼片泡在清水盆里，加两勺食盐，用食盐水泡过的鱼片更软，口感也更嫩，更容易入味。同时加入适量的料酒，可以减少鱼片的腥味，就这样用手抓洗一下，然后倒出鱼片控水待用。
接下来我们要开始腌制鱼片了，首先把鱼片放在一个干净的碗里，然后加一勺食盐，一勺胡椒粉，用手抓匀，将鱼片入底味。之后再加一个鸡蛋清，加鸡蛋清之后鱼片吃起来口感会更加嫩滑。
快速搅拌两分钟左右，再加5克干淀粉，加干淀粉能够锁住鱼片里面的水分，接着用手抓匀，腌制十分钟。
腌制的同时，我们准备十克大蒜拍扁，切成蒜末，再准备五克生姜，切成姜末，最后把5克大葱切成葱末，把姜末和蒜末葱末放在一起备用。这样所有的食材都准备好了。
接下来我们要给鱼头和鱼尾焯水，往锅中加清水，加两勺食盐和料酒，食盐是为了入底味，料酒是为了去腥味。
然后用凉水下入鱼头和鱼尾，用凉水下锅，能够把肉中的血水煮出来。焯熟之后就可以捞出来，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子的两边，让鱼整体的造型更加美观。
继续往锅中加清水，等水烧开，把腌制好的鱼肉焯一下水，大约十秒钟就够了，然后倒出鱼肉，用清水清洗后控水备用。
往锅里倒底油，把葱姜蒜都倒进锅里炒香，然后加辣椒酱豆瓣酱，老干妈豆豉，翻炒出红油。加一勺清水，烧开之后调味。继续加一勺食盐，一勺鸡精，一勺白糖，一勺胡椒粉，搅拌化开。最后加鱼片，用老抽来给鱼上底色，开大火翻炒均匀。往鱼身上淋一些花椒油，用花椒油能够再次减轻鱼的腥味，最后淋一些水淀粉快速收汁，这样一道简单好吃的麻婆鲈鱼就做好了。
